維生素是維持人體生命活動所必需的一類營養(yǎng)物質(zhì)，是人體六大營養(yǎng)素之一。維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K4種脂溶性維生素及維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、煙酸、泛酸、生物素、維生素C9種水溶性維生素。

近幾年已經(jīng)查明僅有少數(shù)幾種維生素可以在體內(nèi)合成，大多數(shù)維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為強(qiáng)化劑已在食品工業(yè)的某些產(chǎn)品中開始使用，測定食品中的維生素含量，不僅可評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還起到監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的劑量，以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，測定食品中維生素在營養(yǎng)分析方面具有重要的意義。

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維生素的生理功能：

維生素A：維持正常的視覺；維持上皮細(xì)胞的正常生長和分化；維持正常生長和生殖功能；預(yù)防癌癥與維持機(jī)體正常免疫功能；維持骨骼正常生長發(fā)育。

維生素D：促進(jìn)小腸鈣吸收；促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨與軟骨的骨化；維持血鈣的正常水平。

維生素E(生育酚)：抗氧化作用；延緩衰老；調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用；與生殖功能和精子生成有關(guān)。

維生素B1：Vit B1是體內(nèi)重要的輔酶；維持神經(jīng)、肌肉的正常功能；維持消化系統(tǒng)的正常功能。

維生素B2：參與體內(nèi)生物氧化和能量代謝；維持細(xì)胞正常生長；參與維生素B6和煙酸的代謝。參與鐵的代謝。

維生素B9（葉酸）：作為一碳單位的載體參加代謝（參與核酸的合成，在細(xì)胞分裂和增殖中發(fā)揮作用，促進(jìn)氨基酸的轉(zhuǎn)化，在某些甲基化反應(yīng)中起重要作用。

維生素B6：參與三大營養(yǎng)素代謝；參與一碳單位代謝；參與神經(jīng)遞質(zhì)合成。

維生素B12：參與造血；維持正常的神經(jīng)功能；輔酶作用，參與蛋氨酸代謝；維生素C促進(jìn)膠原蛋白的合成；抗氧化作用；促進(jìn)鐵的吸收；增強(qiáng)免疫功能。