近年來，食品安全問題越來越受到社會的廣泛關(guān)注。食品中重金屬污染也是人們熱議的話題。環(huán)境中的重金屬元素可以通過食物、飲用水、呼吸道和皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體。重金屬在生物體內(nèi)有積累效應(yīng)，會對人類健康造成潛在危害。而釀酒生產(chǎn)過程中，地區(qū)性的土壤、水中金屬元素含量，環(huán)境污染以及在釀造、儲存、運(yùn)輸過程中使用或間接接觸的機(jī)械管道容器等都有可能會導(dǎo)致酒體中的重金屬含量升高。

目前檢測食品中重金屬含量的常用方法有分光光度法、原子吸收光譜法 AAS ICP-MS法等。分光光度法與原子吸收光譜法(AAS為單元素檢測方法，在重金屬分析時，操作復(fù)雜，且需對樣品處理；而PMs儀器昂貴，檢測成本高。陽極溶出伏安法具有檢測靈敏度高、準(zhǔn)確度好、儀器設(shè)備簡單、分析成本低、可同時測定多種金屬等優(yōu)勢，已獲得廣泛應(yīng)用并發(fā)展成為一種重要的衡量檢測方法。

酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

清香型白酒送檢時的檢測指標(biāo)有：酒精度、總酸(以乙酸計)、總酯(以乙酸乙酯計)、鉛、甲醇、固形物。

白酒中酸的含量直接影響酒的風(fēng)味，比如可增加酒的后味、消除酒的苦味和雜味、讓酒體變得協(xié)調(diào)醇厚、綿軟、回味悠長。

酯是構(gòu)成酒的香味成分和特殊風(fēng)味的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。因此,總酸酯的測定在生產(chǎn)中有相當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)意義。

總酸總酯是白酒檢測中主要的理化指標(biāo)之一。不同等級的白酒有不同的酸酯要求，優(yōu)級高于一級。

總酸總酯的檢測只是理化指標(biāo)，是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不反映白酒的實(shí)際質(zhì)量(勾兌酒通過增加香精來達(dá)標(biāo))。但純釀造的白酒，總酸總酯的含量可反映其內(nèi)在品質(zhì)。

白酒中固形物是指白酒經(jīng)蒸發(fā)、干燥后殘留的非揮發(fā)性物質(zhì)、難揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)主要來源于貯藏容器、漿水、香料、添加劑等。

白酒固形物(鹽類，高級酯類、酸類、醇)含量超標(biāo)，往往會使白酒出現(xiàn)失光、渾濁以及沉淀的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官質(zhì)量，同時也會影響產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)。