罐頭是將經(jīng)過一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其它包裝容器中，經(jīng)密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物污染，同時又使罐內(nèi)絕大部分微生物(即能在罐內(nèi)環(huán)境生長的細(xì)菌和致病菌)死滅并使酶失活，從而消除了引起食品變敗的主要原因，獲得在室溫下長期貯藏的保藏方法。這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品稱為罐頭食品，即罐頭食品，也簡稱為罐頭。

我國水果罐頭食品行業(yè)規(guī)范及安全現(xiàn)狀不容樂觀，根據(jù)GB2760 2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，罐頭中不允許添加苯甲酸和山梨酸。但是，有部份生產(chǎn)從業(yè)者觀念狹隘、違規(guī)行為嚴(yán)重，違規(guī)使用著色劑、甜味劑等食品添加劑，甚者使用工業(yè)添加劑，嚴(yán)重地威脅著消費者的身體健康。現(xiàn)在，市面上不斷出現(xiàn)不同品牌的產(chǎn)品上市，有的廠家為節(jié)約其成本會加入一些物質(zhì)進(jìn)去。 二溴乙烷在水果中主要作為熏蒸劑，起殺蟲、保鮮的作用，還對菠蘿有生長調(diào)節(jié)作用。與此同時，二溴乙烷也是一種高毒的強(qiáng)致癌劑，具有致突變性、生殖毒性及致癌性。我國已明令禁止使用，但因其價格便宜、操作方便，現(xiàn)仍被用作食品木質(zhì)包裝等的熏蒸劑，水果及水果罐頭中也存在濫用的現(xiàn)象。

水果罐頭食品安全檢測不僅是保障水果罐頭食品消費者健康安全的重要手段，也是規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為，提升企業(yè)競爭力，提高企業(yè)品牌知名度的重要手段。水果罐頭食品檢測主要包括柑橘罐頭、黃桃罐頭、草莓罐頭、山楂罐頭、荔枝罐頭、桔子罐頭,葡萄罐頭,枇杷罐頭,楊梅罐頭等各類水果罐頭。水果罐頭食品檢測項目主要包括有：理化項目(商業(yè)無菌、營養(yǎng)標(biāo)簽、亞硝酸鹽、苯并芘、多氯聯(lián)苯、水分、檸檬黃、日落黃、苯甲酸、山梨酸、胭脂紅、誘惑紅、丁基羥基茴香醚(BHA)、總糖、總酸等)。重金屬及元素、微生物元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。

罐頭檢測標(biāo)準(zhǔn)有：

GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2761 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

GB 4789.15 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗

GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定